味覚は他の感覚同様、加齢の影響を受けます。味覚機能の低下は60歳以降に多くみられます。味を感じる味覚器は味蕾です。味蕾を含む茸状乳頭などの舌乳頭の数の減少や退行性変化により正常に働く味蕾の数が減少することが原因です。さらに薬剤の副作用（キレート作用による亜鉛欠乏など）、義歯の装着、唾液分泌量減少などが影響しています。味覚障害は、味覚受容器の存在する口の中だけではなく、伝達路である味覚神経、味覚中枢である脳の各部位などさまざまな原因により起こります。
味覚障害は障害部位によって分類することができ、大きく分けて①味乳頭・味蕾に対する外的障害、②味細胞・受容体の内的障害、③味覚伝導路障害の３つに分類されます。
①の原因としてあげられるのは、舌苔、舌炎、赤い平らな舌（鉄欠乏貧血や悪性貧血による）、口腔乾燥症（唾液分泌障害）、熱傷や外傷です。
②の原因としては亜鉛欠乏、加齢、ビタミンA、B2欠乏、感冒後などがあげられます。
③は、末梢神経障害（鼓索神経障害、顔面神経障害）、中枢神経障害（脳血管障害、脳腫瘍、頭部外傷）が原因により起こります。
味覚障害には、味を全く感じなくなる味覚消失（無味症）、何も食べていなくとも口の中に常に味を感じる自発性味覚異常症などがあります。味覚障害が食べる楽しみを失わせ、食生活に悪影響を与えるため、栄養障害や生活の質QOLの低下を招くことになります。
味覚障害の治療にあたっては、原因を特定することが重要です。味覚障害には重篤な全身疾患が関係している場合もありますので、検査に基づく診断が大切です。原因によっては、歯科のみならず、
内科や、耳鼻咽喉科などによる治療が必要となる場合があります。具体的な治療法としては、原因となる疾患の治療、薬剤性の味覚障害では薬剤の変更・減量、亜鉛の欠乏では亜鉛製剤の投与、漢方薬の投与などが行われます。口腔乾燥症や口腔カンジダ症、絶対の堆積、上顎義歯の装着など、口腔内の問題が原因とされる場合には歯科治療により改善が期待できます。

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